Что такое рыбья икра?
Число икринок у лососевых не велико. В то время как самка сельди содержит около 120 тыс. икринок, среднее число икринок у лососевых – 2500 – 3000 штук (примерно 10-15% от веса рыбы). У осетров икра более мелкая, но ее количество может составлять от 25 до 50% от веса рыбы у белуги, а у севрюги, самой мелкой рыбы, – от 10 до 15%. То есть если белуга весит 100 кг, она может дать свыше 25 кг икры (это более миллиона икринок).
Традиционно икру получают из рыб, идущих на нерест, в момент половозрелости зерна. Идя на нерест, как лососевые, так и осетровые рыбы выходят из морей к устьям рек и даже поднимаются вверх по рекам. Этот фактор облегчает лов икряной рыбы, в том числе, к сожалению, и для браконьеров. Но в то время как отметав икру лосось погибает, не в силах вернуться обратно в море, осетр способен прожить долгие годы.
Половая зрелость у лососевых наступает на второй год жизни, у осетровых же этот процесс более долгий: от 7 до 25 лет (в зависимости от вида рыбы и условий среды обитания). Жизненный цикл осетровых намного длиннее, чем у любого другого вида рыб и может длиться до ста лет, если жизни рыбы ничто не угрожает. На протяжении своей долгой жизни осетры способны нереститься каждый год, хотя в дикой природе их нерест происходит, как правило, с меньшей периодичностью.
Период путины у лососевых рыб - с июня по октябрь, у осетровых нерест может происходить и по весне, и по осени.
Процесс добычи икры во время путины весьма быстротечный, так как извлечение икры из рыбы должно происходить в течение 2-3-х часов во избежании порчи продукта.
Как продукт натуральный, икра не может храниться свежей длительное время, поэтому икру консервируют.
Заготовка икры
Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых и осетровых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация. Замораживание и хранение замороженной икры не рекомендуются вследствие больших изменений, происходящих в белках икры. Кроме этого, при замораживании и последующем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Поэтому если икра изготавливается из мороженного ястыка (в частности, красная икра), важно, чтобы дефростация производилась постепенно.
Изготавливать из икры стерилизованные баночные консервы невозможно, так икра делается очень жесткой и теряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свертываются). Практически единственным способом консервирования икры до середины ХХ века являлся посол в насыщенном растворе соли (тузлуке). Посол предохраняет икру от разложения в ней микроорганизмов. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги, а следовательно, извлекает воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким образом задерживает их развитие.
В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться довольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при наличии в продукте не менее 3–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содержание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 6%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей соленостью. Чтобы придать икре большую стойкость, в нее вносят особые вещества – консерванты, относящиеся к группе антисептиков, которые тормозят жизнедеятельность микробов, либо подвергают пастеризации.
Консерванты в черной икре
На протяжении столетий, при консервировании черной икры использовались соль и бура. В середине прошлого века икру научились пастеризовать, и стали реже использовать буру, небезопасный для здоровья консервант. Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре (для икры – не более 70 градусов). Пастеризация существенно не меняет свойства продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но она достаточна для умерщвления в нем микробов. Сегодня современные технологии упаковки позволяют вакуумировать готовую продукцию, что позволяет сохранять даже не пастеризованную икру свеже-засоленной в течение нескольких месяцев. Для продления сроков годности черной икры некоторые производители применяют безопасную пищевую добавку ЛИВ.
Черная икра рыбы Боуфин изготавливается без консервантов, так как особенность её зерна позволяет ей храниться в замороженном виде.
Консерванты в красной икре
В сравнении с черной икрой, красная икра намного более капризный продукт. Несмотря на тот факт, что теоретически к красной икре может применяться пастеризация, на практике это весьма трудоемкий и длительный процесс, который частично разрушает и ферменты самой икры и ухудшает ее внешний вид. Опять же, в отличие от черной икры, соль не может сохранять икру свежей более чем неделю, даже в герметичной упаковке. Поэтому вся красная икра заготавливается с использованием антисептиков: сорбиновая кислота (Е 200) и бензоат натрия (Е 211). Это разрешенные к применению добавки, которые предотвращают рост патогенной микрофлоры и обладают антиокислительными свойствами. Следует заметить, что консерванты эффективны только при соблюдении правильного температурного режима хранения: -4 -6°С.
В настройках компонента не выбран ни один тип комментариев