Что такое икра рыбы?

Рыбья икра – масса из яиц самок рыб. Она содержится в ястыках – мешочках из прочной пленки, расположенных в брюшной полости особей. Наиболее ценной является икра представителей семейств осетровых и лососевых. Икринки имеют форму шара, упругую оболочку и водянистую консистенцию. Их примерный состав:

• 58% воды,
• 30% белка,
• 10% жира,
• 2% витаминов и минералов.

Добыча икры ведется в период нереста. Сезон интенсивного лова рыбы также называют путиной. Для икрометания самки следуют из морей в устья рек и зачастую поднимаются против течения. После нереста лососи погибают, а осетры возвращаются в моря. Ловля рыбы и добыча икры – довольно сложная работа. Извлечь и обработать ястыки нужно быстро, иначе продукт испортится. После вылова особи достать икру необходимо в течение 2-3 часов.

Большинство представителей семейства лососевых становятся половозрелыми на второй год жизни. Осетровые живут гораздо дольше, поэтому позже дают потомство. Половая зрелость у них может наступать в 7-25 лет. Это во многом зависит от среды обитания и вида рыбы. Осетры, которых разводят в аквакультуре, могут нереститься каждый год.

У рыб семейства лососевых немного икры – в среднем 8-10% от их веса, примерно до 2000 икринок у одной особи. У некоторых осетровых ее гораздо больше. Например, у крупной белуги на долю ястыков приходится от 10 до 20% от ее веса.

Натуральный продукт не может храниться долго. Для увеличения срока хранения его солят и консервируют.

Заготовка икры рыб

Что такое икра рыб, знают все ценители морских деликатесов. Это не только вкуснейшая закуска, но и кладезь полезных веществ. Чтобы продукт долго хранился без утраты потребительских свойств, его солят и пастеризуют.

Заготовка икры рыб ведется в период нереста. Большинство способов консервирования продуктов питания не подходят для икры.

• При замораживании существенно изменяется структура и консистенция икринок. После оттаивания оболочка утрачивает упругость, становится мягкой и слабой. Из-за этого плотные шарики превращаются в водянистую массу и утрачивают товарный вид.
• При стерилизации баночных консервов икра теряет исходный вкус. При высоких температурах белок сворачивается и становится жестким. Поэтому данный способ заготовки икры рыб семейства осетровых и лососевых не применяется.

Посол в солевом растворе и сухой посол – оптимальные способы заготовки икры. Соль забирает часть влаги, а также воду из микробов, тем самым тормозит их развитие и размножение, поэтому соленый продукт хранится дольше. Оптимальное количество соли составляет 3,0-3,5% от веса икры. Для длительного хранения также добавляют консерванты, подвергают продукт пастеризации.

Пастеризация и консервирование

Чтобы черная икра хранилась дольше, ее пастеризуют при температуре не более 60 °C. Данная обработка практически не влияет на цвет, вкус, запах и консистенцию продукта, но уничтожает микробы. Если икру вакуумируют, в таком виде она может храниться несколько месяцев. Некоторые производители также используют безопасную пищевую добавку.

Красная икра – более капризный продукт. Ее не пастеризуют, так как при такой обработке ферменты частично разрушаются, а икринки утрачивают привлекательный внешний вид. Чтобы деликатес как можно дольше сохранял свежесть и качество, его консервируют. При заготовке используют антисептики:

• сорбиновую кислоту,
• бензоат натрия.

Они предотвращают размножение патогенных микроорганизмов и окисление продуктов.