Виды черной икры

Черная икра — ценный деликатес, который получают из осетровых видов рыб. Морепродукт может иметь разный цвет, размер икринок и вкус. Икра бывает нескольких оттенков черного и коричневого цветов, более светлая ценится выше.

Каждый вид черной икры занимает свое место в иерархии. Оно определяется численностью особей, размером икринок, оттенками вкуса.

Наиболее ценная икра

Первое место в иерархии ценности по праву принадлежит икре белуги. Эта рыба является наиболее крупной из осетровых и раньше была способна достигать гигантских размеров — длина тела составляла до 6 м, масса могла превышать 600 кг. Сегодня белуга имеет меньшие размеры. Продолжительность жизни отдельных представителей превышает 100 лет. Самки созревают в возрасте 25 лет, откладывают икру не ежегодно.

Икра белуги достаточно крупная, имеет тонкую оболочку. Икринки могут достигать 3,5 мм. Оттенок может быть светло-серым или практически черным. Светлый морепродукт ценится выше, однако вкус более темного деликатеса такой же сливочный и изысканный.

Второе место принадлежит икре осетра. Вес взрослой особи составляет 20-80 кг. Отдельные представители могут вырастать до двух метров и весить около 200 кг. Осетр, которого выращивают на осетровых фермах способен метать икру уже в 6-8 лет. Икринки имеют разные оттенки:

• темно-серый,
• золотистый,
• темно-коричневый,
• светло-янтарный.

Чем старше рыба, тем крупнее зерно и ярче вкус икры. Он обладает уникальным ореховым привкусом.

Третье место занимает севрюга. Она является более мелкой из промысловых осетровых рыб. Ее вес колеблется в пределах 25 кг. Самки начинают метать икру довольно рано — в период от 6 до 8 лет. Наиболее ценным считается морепродукт, полученный от особей в возрасте 18-22 лет. Икринки севрюги маленькие, имеют аккуратную форму и серо-черный цвет. Истинные гурманы высоко ценят ее тонкий неповторимый вкус.

Еще один популярный вид деликатеса — икра стерляди. Она отличается темно-серым цветом и небольшими размерами, имеет безупречный нежный вкус, к которому невозможно остаться равнодушным.

Классификация икры по способу приготовления

Рыборазводные предприятия предлагают к продаже различные виды черной икры:

• осетра — русского, сибирского,
• стерляди,
• белуги,
• бестера.

По способу приготовления различают следующие типы черной икры.

• Зернистая. Ее изготавливают из однородных по всем параметрам икринок хорошей зрелости. Традиционно подразделяется на три сорта — высший, первый и второй. На маркировках баночек также встречаются названия «Империал» и «Премиум», установленные производителями. Сорта черной икры отличаются величиной зерна, равномерностью цвета, однородностью консистенции, вкусовых и ароматических характеристик.
• Пастеризованная. Готовится из осетрового морепродукта высшего или первого сорта. Подвергается температурному воздействию с целью увеличения срока годности.
• Паюсная. Для ее изготовления выбирают икру одной или нескольких пород рыб, из которой невозможно сделать зернистую. Продукт засаливают тузлучным способом и прессуют для получения однородной массы. Паюсная икра имеет приятный вкус с присутствием легкой горчинки.

Допустимое содержание соли при заготовке деликатеса — 3,0-3-5%. Возможно использование консервантов — Е285, ЛИВ-1/ЛИВ-2, Варекс. Эти добавки не влияют на вкус и аромат продукта, нужны для продления срока годности.